Ir daudz mītu, noslēpumu un kļūdainas informācijas par Michelin restorānu ceļveža kritērijiem. Tāpēc izlasi, kas tad īsti slēpjas aiz šī nosaukuma, ko tas dod restorānam un kāpēc Baltijas valstīs joprojām nav neviens zvaigžņotais restorāns.
Pirmais kompānijas Michelin Guide ceļvedis tika izdots vairāk nekā pirms 100 gadiem Francijā. Sākotnēji tas bija vienkāršs degvielas uzpildes staciju apkopojums. Vēlāk tur parādījās ieteikumi, kur autobraucējiem labāk paēst. Tagad par iekļūšanu šajā sarakstā cīnās pasaules labākie restorāni. Vienas zvaigznes iegūšana vai zaudēšana var vai nu nodrošināt restorāna panākumus, vai pat izputināt to. Zvaigžņu vērtējums ir ļoti spēcīgs mārketinga līdzeklis. Tas ir ļoti universāls, jo visā pasaulē restorānu gardēžiem Michelin asociējas par augstākās klases virtuvi.
Restorānu vērtēšana ar zvaigznēm aizsākās 1926.gadā. Sākumā labākos restorānus vienkārši atzīmēja ar vienu zvaigzni, bet piecus gadus vēlāk ieviesa trīs zvaigžņu sistēmu. Saskaņā ar 1936.gada ceļvedi, viena zvaigzne pienākas „ļoti labam restorānam savā kategorijā”, divas „teicamai gatavošanai, kuras dēļ var novirzīties no plānotā maršruta”. Visaugstāko novērtējumu – trīs zvaigznes, piešķir par „ārkārtīgi izcilu kulināriju, kas ir atsevišķa brauciena vērta”.
Zvaigznes piešķir pilnīgi anonīmi restorānu apmeklētāji – inspektori, kuru maltītes apmaksā Michelin ceļvedis. Lai arī oficiāli tiek minēts, ka Michelin reitingā svarīgs ir tikai ēdiens – tā kvalitāte un pagatavošanas meistarība, pavārs Mārtiņš Rītiņš uzskata, ka inspektoriem ļoti svarīga ir arī apkalpošana. “Paralēli ēdienam inspektors vēro kā tiek uzņemts, nepārspīlēti lutināts. Viņam viss ir svarīgs, un tā ir galvenā atslēga. Restorāna personālam ir jābūt formā no rezervācijas saņemšanai līdz viesa izvadīšanai pa durvīm,” stāsta Rītiņš.
Viņš uzver, ka galvenais, ko meklē inspektori, ir visaugstākās kvalitātes, svaigi produkti. “Ēdienam jābūt pagatavotam tā, lai justu skaidras garšas nianses, kas labi saiet kopā ar vīnu, kas piederas pie katra ēdiena. Tas iet roku rokā. Apmierini savus viesus, un iespējams, ka apmierināsi Michelin inspektoru,” smejas Rītiņš. Viņš atzīmē, ka saņemt Michelin zvaigzni ir liels karjeras kāpums pavāram, bet daudzi restorāni sabojā savu biznesu, vairāk nedomājot ne par ko citu, kā tikai dzenoties pakaļ šim novērtējumam. Viņš min raksturīgākās kļūdas, ko pieļauj restorānu īpašnieki cenšoties iegūt Michelin zvaigzni, un kas var nostrādāt pilnīgi pretēji:
1. Pārāk komplicēti ēdieni, kurā izmantots par daudz izejvielu un garšvielu.
2. Ēdienkartei nav jābūt plašai, it sevišķi, ja restorāns ir mazs.
3. Vizuāli restorānam nav jābūt pārspīlēti greznam, jo gardēdis nāk baudīt ēdienu, nevis apmeklē muzeju.
Zviedru pavārs Bjorns Frantzens (Björn Frantzén), kura vadītajam restorānam Frantzén Stokholmā ir divas Michelin zvaigznes, atzīst, ka Latvijā ir pietiekami daudz labu restorānu. “Dažiem no tiem ir patiešām liels potenciāls, kas varētu tikt novērtēts pasaules līmenī. Taču tādā gadījumā restorānam ir jāizvirza mērķis iegūt starptautisku novērtējumu, lai pievērstu to inspektoru uzmanību, kuri balso par Michelin zvaigžņu piešķiršanu,” uzver Franzens. Slavenais pavārs ir Rīgas restorāna Degustare mentors un ēdienkartes autors, kuru viņš veido vadoties pēc sezonalitātes principa, lai visas izejvielas būtu svaigas. Bjorna Frantzena mērķis ir saņemt trešo Michelin zvaigzni, kas visticamāk drīz arī notiks, jo šogad restorāns Frantzén The World’s 50 Best Restaurants sarakstā pakāpies no 20 un 12 vietu.
Kamēr Latvijā nav sava Michelin restorāna, rīdziniekiem un pilsētas viesiem būs iespēja nobaudīt gan Bjorna Franzena un Mārtiņa Rītiņa, gan restorāna Degustare šefpavāra Mikhela Heinmeta gatavotos ēdienus, kad šeit viesosies projekts/restorāns Dinner in the Sky. No 18. līdz 22.jūnijam ikviens interesents varēs novērtēt izsmalcinātu maltīti 50 metru augstumā, kas neatstās vienaldzīgu pat pašu prasīgāko gardēdi. Ieskaties: www.dinnerinthesky.lv
