Sēņošanas sezona Latvijā, šķiet, ir nepārtraukts process – gaileņu “medības” vasarā plūstoši pāriet beku un baraviku maratonā agrā rudenī. Pareizi pagatavojot sēnes, savas garšas kārpiņas varēsim lutināt visas ziemas garumā. Gadsimtu gaitā cilvēki ir atraduši daudz veidu, kā pagatavot sēnes un uzglabāt tās ziemai. Populārākos paņēmienus mūsdienīgas saimnieces virtuvē apkopojusi “Kesko Senukai Latvia” mājsaimniecības preču kategorijas vadītāja Līva Briede.
Sēņu sagatavošanu nedrīkst atlikt uz nākamo dienu
Lai cik kārdinoši šķistu atgulties un atpūsties pēc garas pastaigas pa mežu, jāatceras svarīgs noteikums: sēnes ir jātīra un jāapstrādā tajā pašā dienā, kad tās salasītas. Šo darbu nevar atlikt līdz nākamajai dienai, jo sēnes ļoti ātri bojājas, zaudē uzturvērtību un izdala veselībai kaitīgas vielas.
“Pārnākot mājās no meža, nesāciet citus darbus. Visātrākais un vieglākais veids, kā sēnes notīrīt, ir iemērkt tās ūdenī, taču tā sēnes zaudē aromātu un lieliskās garšas īpašības. Tāpēc labāku rezultātu iegūsiet, izvēloties ķēpīgāku un laikietilpīgāku apstrādes veidu – tīrīšanu ar nazi. Baravikas, apšubekas, gailenes un sviestbekas uzreiz var likt pannā un cept, visas pārējās sēnes gan ir jāvāra vismaz 10 minūtes. Kad sēnes nogrimst katliņa dibenā un pārstāj veidoties putas, sēnes ir gatavas tālākai apstrādei,” atgādina “Kesko Senukai Latvia” mājsaimniecības preču kategorijas vadītāja Līva Briede.
Speciāliste iesaka jau laikus pārliecināties, vai virtuvē atrodas viss sēņu pagatavošanai nepieciešamais – ietilpīgs katls un ērta panna, parocīgs nazītis tīrīšanai un, protams, burkas, kurās sagatavotās sēnes uzglabāt. Nedrīkst aizmirst par pienācīgu burku sagatavošanu, tās rūpīgi izmazgājot un izkarsējot, lai meža veltes nenonāktu saskarē ar baktērijām.
Saldētas sēnes – kā no meža
Viens no visērtākajiem veidiem, kā saglabāt sēnes ziemai, ir tās sasaldēt. Saldētas sēnes saglabā tajās esošās uzturvielas un pēc atkausēšanas nezaudē savas garšas īpašības, tādēļ vienmēr garšos kā tikko no meža. Tās ir arī viegli pagatavojamas, vienīgi tām ir jāatrod vieta saldētavā un jāatceras pāris svarīgu lietu. Pirmkārt, nav ieteicams sasaldēt ūdeņainas, sulīgas sēnes, piemēram, apšubekas. Otrkārt, tikai baravikas, gailenes un sviestbekas drīkst sasaldēt bez iepriekšējās novārīšanas. Gailenes pirms sasaldēšanas var apcept pannā.
“Ja gadījusies bagātīga raža, bet nav piemērota pagraba, kur to visu uzglabāt, labs risinājums ir atsevišķas saldētavas iegāde. Mūsdienās ne vienā vien virtuvē blakus ikdienā lietojamam ledusskapi atrodama arī papildu saldētava, ko daudzas saimnieces izmanto tieši ziemas krājumu uzglabāšanai. Ražotāju sortimentā pieejamas saldētavas ar plašu ietilpības amplitūdu, kas pielāgojamas gan maziem pieliekamajiem, gan plašām virtuvēm, – no kompaktām 72 vai 85 litru tilpuma saldētavām līdz kārtīga ledusskapja izmēra glabātuvēm ar 200 un pat 248 litru ietilpību,” stāsta Līva Briede.
Svaigi sasaldētas sēnes saldētavā drīkst uzglabāt līdz pat gadam, bet pirms saldēšanas novārītas sēnes – tikai četrus mēnešus.
Aromāta esence – kaltētas sēnes
Sēņu kaltēšana ir lielisks veids, kā uzglabāt meža velšu krājumus ziemai. Kaltētas sēnes var viegli atpazīt pēc to izcilā aromāta un izteiktās garšas. Žāvēšanai labi noder baravikas, apšubekas, sviestbekas un citas sēnes, kuras nav tārpainas vai bojātas.
“Speciāli sēņu žāvētāji ir izcils risinājums aizņemtajiem: šajās ierīcēs sēnes tikai jāieliek, automāts visu pārējo izdarīs jūsu vietā, vienīgi jārēķinās, ka šādi žāvētas sēnes mēdz zaudēt daļu aromāta. Elektriskajā dehidratorā var pagatavot dažādus gardus našķus gan no dārzeņiem un augļiem, gan sēnēm. Dehidratora darbības princips ir liekā šķidruma iztvaicēšana zemā temperatūrā apmēram 12–48 stundu laikā atkarībā no produkta veida,” stāsta “Kesko Senukai Latvia” speciāliste. Galvenais ir sēnes nepārkaltēt, lai tās nezaudētu aromātu un uzturvielas.
Ja laiks ir labs, sēnes var savērt uz auklas un žāvēt saulē, bet tas ir diezgan ilgs process. Vēl viena alternatīva ir sēņu žāvēšana cepeškrāsnī ļoti zemā temperatūrā; kad sēnes jau zaudējušas daļu mitruma, temperatūra jāpaaugstina līdz 60 grādiem. Šis process ilgst dažas dienas, vienīgi jāņem vērā, ka žāvēšanas laikā sēnes izdala diezgan spēcīgu aromātu, tāpēc būtu ieteicams aizvērt dzīvojamo telpu durvis un parūpēties par vēdināšanu.
“Kaltētas sēnes var uzglabāt burkās vai dabiska auduma maisiņos, tad tās nezaudēs savu lielisko aromātu. Lai tās pagatavotu, atliks vien ielikt kaltētās sēnes siltā ūdenī vai pienā un atstāt uz dažām stundām, bet tālākā pagatavošana ir atkarīga no jūsu fantāzijas: tās var sasmalcināt un apcept ar sīpoliem, iegūto masu izmantot pildījumiem, pievienot zupām un sautējumiem,” iesaka Līva Briede.
Kad saldētavā nav vietas, laiks sālīt un marinēt
Tiem, kam trūkst pacietības sēņu žāvēšanai vai saldētava jau pilna, jāķeras pie sēņu sālīšanas vai marinēšanas. Sēnes var sālīt vairākos veidos: ar silto vai auksto apstrādi. Izvēloties auksto apstrādi, sēnes jāievieto emaljētā traukā, jāpārkaisa ar rupjo sāli, jāpārklāj trauks ar marli, jānoslogo un jāatstāj vēsā vietā uz trim dienām, pēc tam marle jānomaina. Divu nedēļu laikā katru trešo dienu marle jāmaina, pēc tam sēnes var likt burkās un noglabāt vēsumā.
Karstā sālīšanas metode praktiski neatšķiras no aukstās, vienīgā atšķirība ir tā, ka sālītās sēnes tiek vispirms izvārītas un tām var pievienot papildu garšvielas. Sālītās sēnes vajadzētu izlietot pusgada laikā, un pirms gatavošanas tās labi jānomazgā.
Ja sēnes tiks marinētas, ieteicams izvēlēties vienas sugas jaunās, cietās sēņu galviņas. Notīrītām sēņu galviņām jāuzlej karsta 3–4% etiķa marināde, burkas labi jāaizskrūvē un jāļauj atdzist.
“Katrai saimniecei ir sava ideālā ziemas sēņu recepte, kas tiek pilnveidota un ar mīlestību gatavota katru gadu. Mazāku ražu var gadīties apēst arī uzreiz pēc salasīšanas – gardā mērcē vai zupā. Tāpēc galvenais, lai būtu labs sēņu gads un aromātiskās meža veltes var nest mājās lieliem groziem,” katra kaislīga sēņotāja ilgas atklāj “Kesko Senukai Latvia” mājsaimniecības preču kategorijas vadītāja Līva Briede.
