Sēņu pagatavošanas receptes!

 

Sēņu sālīšana – aukstā metode

1 kg sēņu (rudmieses, melnās un baltās krimildes, vilnīši, bērzlapes)
100 g sāls
10-12 upeņu lapu
5-6 ķiršu lapu
2 mārrutku lapu
2 diļļu čemuri
2-3 lauru lapas
Piparu zirnīši pēc garšas
Ķiploki pēc garšas

Sēnes nomazgāt un apliet ar aukstu ūdeni uz 5-6 stundām (rudmieses nemērcē, bet tikai pārmazgā). Koka vai keramiskā trauka dibenā ieber sāls slāni, ielikt pusi upeņu, ķiršu, mārrutku lapu un 1 diļļu čemuru. Sēnes sarindot, katram slānim uzberot sāli, piparus, ķiplokus un lauru lapas. No augšas uzlikt atlikušās lapas, apsegt ar tīru drānu, tad ar dēli vai šķīvi un uzlikt slogu (pēc 1-2 dienām sēnes nosēdīsies un dos sulu. Ja tās izdalīs par maz sulas, tad slogs ir jāpalielina). Drāna ik pa laikam ir jāpārskalo. Sēnes būs gatavas pēc 30-40 dienām. Tad tos pārliek aukstā vietā.

Sēņu ikri ziemai

2 kg vārītu sēņu
3 lieli sīpoli
3 palieli burkāni
2 glāzes augu eļļas
3 lauru lapas
10 melno piparu zirnīšu
Sāls
1 ēdamkarote 9% etiķa

Sēņu ikru pagatavošanai var izmantot baravikas, apšu bekas, bērzu bekas, bērzlapes, sviesta bekas, šampinjonus un celmenes. Tos var gatavot gan no viena sēņu veida, gan no vairākiem.
Sēnes nomazgāt, sagriezt gabaliņos un vārīt sālsūdenī 10-15 minūtes. Noliet ūdeni, sēnes apskalot ar aukstu ūdeni. Tad samalt tās caur lielo gaļas mašīnas režģi. Notīrīt burkānus un sīpolus. Burkānus sarīvēt uz rupjās rīves, sīpolus smalki sagriezt, tad apcept tos uz augu eļļas un pievienot sēņu masai. Ikriem piebērt sāli, pievienot atlikušo augu eļļu, lauru lapas un piparus. Ikrus sautēt 1,5-2 stundas, ik pa laikam apmaisot. Jāseko līdzi, lai nepiedeg. Beigās pievienot etiķi, labi samaisīt. Gatavos ikrus salikt sausās, sterilizētās burkās un aizvākot. Uzglabāt vēsā vietā.

Sēņu karstā sālīšana

1 kg balto krimilžu
Diļļu čemuri
3-4 ķiploku daiviņas
2 ēdamkarotes sāls
10 melno piparu zirnīši
10 upeņu lapas

Krimildes rūpīgi nomazgāt, lielās sēnes sagriezt. Nomazgāt zaļumus, notīrīt ķiplokus un sasmalcināt. Uzvārīt sālsūdeni, 5 minūtes vārīt tajā sēnes. Sterilizētas burkas dibenā iebērt nedaudz sāls, 2 piparu zirnīšus, diļļu čemuru, upeņu lapu un no augšas slāņos salikt sēnes., uzberot sāli un garšvielas. Krimildes noblīvēt, apliet ar ūdeni, kurā pirms tam vārījās sēnes tā, lai iziet viss gaiss. Burku aizvākot ar novārītu polietilēna vāku, atdzesēt un ievietot ledusskapī. Sēnes būs gatavas pēc 1-1,5 mēneša. Uzglabāt ledusskapī.

Sēņu soļanka ziemai

Sagatave no sēnēm un kāpostiem:
1 kg vārītu sēņu
0,5 kg galviņkāpostu
0,5 kg tomātu
0,5 kg burkānu
300 g sīpolu
150 g saulespuķu eļļas
2 ēdamkarotes 9 % etiķa
Lauru lapa, melnie un smaržīgie pipari

Soļankas pagatavošanai derēs sviesta bekas, bērzu bekas, baravikas, bērzlapes un celmenes.
Sēnes rūpīgi nomazgāt, notīrīt, sagriezt un 10-15 minūtes vārīt sālsūdenī. Nomazgāt, notīrīt dārzeņus, tad sagriezt salmiņos. Apcept sīpolus un burkānus nelielā augu eļļas daudzumā. Pievienot sagrieztus burkānus un kāpostu, atlikušo eļļu, sāli pēc garšas un sautēt 20-25 minūtes uz mazās uguns. Tad pievienot vārītas sēnes un sautēt 25-30 minūtes līdz gatavībai, 5 minūtes pirms sautēšanas nobeiguma pievienojot lauru lapu, piparus un etiķi. Gatavo soļanku salikt sausās, nosterilizētās burkās, aizvākot, apgriezt otrādi, ietīt segā un atstāt līdz pilnīgai atdzišanai.

Marinētas sviesta bekas

Sviesta bekas
1 ēdamkarote augu eļļas (uz 1l burku)
1 ēdamkarote 70 % etiķa (uz 1 burku)
2 ķiploka daiviņas

Marinādei (uz 1l ūdens):
2 ēdamkarotes rupjās sāls
3 ēdamkarotes cukura
5-6 piparu zirnīši
3-4 smaržīgo piparu zirnīšu
2 lauru lapas
1 krustnagliņa

Sviesta beku konservēšana: noņemt no bekām ādu, lai sēnes ilgāk glabātos (no jaunām sēnēm var neņemt nost, bet vienkārši apliet tos ar verdošu ūdeni, sajauktu ar etiķi). Notīrītas bekas nomazgāt ūdenī, sagriezt. Apliet ar karstu ūdeni. Pievienot katlā vairākus pilienus etiķskābes, lai sēnes paliktu tumšākas. Uzvārīt, ūdeni noliet. Tad atkal apliet ar svaigu verdošu ūdeni un vārīt vēl 10 minūtes, noliet ūdeni.
Marinādes pagatavošana: verdošā ūdenī iebērt garšvielas un vārīt 5 minūtes.
Nosterilizēt burkas, plastmasas vāciņus labi nomazgāt un apliet ar verdošu ūdeni. Sagatavotās burkās ielikt sviesta bekas, apliet ar marinādi. Tad pievienot aplīšos sagrieztu ķiploku. Visās burkās pieliet etiķi un pa virsu apliet ar izvārītu augu eļļu. Burkas aizvākot. Uzglabāt ledusskapī.

Sēņu pulveris

1 kg meža sēņu
4 krustnagliņu pumpuru
7 melno piparu zirnīšu
0,5 tējkarotes maltā koriandra
1 lauru lapa

Sēnes notīrīt, sagriezt plānās plāksnītēs. Savērt uz diega vai auklas, izkārt uz vairākām dienām 50-60 cm attālumā virs plīts. Kad sēnes pilnīgi izžūs, ielikt tos blenderī un samalt pulverī. Krustnagliņas, melnos piparus un lauru lapu sasmalcināt piestā, samaisīt kopā ar sēnēm. Sēņu pulveri uzglabāt tumšā, vēsā vietā. To var izmantot zupu un sēņu mērces pagatavošanai.

Žāvētas sēnes

Gatavo vasarā vai rudenī. Labām žāvētām sēnēm ir jābūt bez pelējuma un piemaisījumiem, vieglām un sausām uz tausti, bez puvuma un pelējuma smakas, lokanām; tās nedrīkst būt tārpainas.
Sēnes, kas paredzētas žāvēšanai, nedrīkst mazgāt. Tos tīra ar nazi, bet ļoti netīras vietas var apslaucīt ar labi izgrieztu sūkli. Sēnes būtu labi sagriezt plānās plāksnēs. Tas savērt uz diega vai auklas, izkārt uz vairākām dienām 50-60 cm attālumā virs plīts. Ātrākais žāvēšanas veids – mikroviļņu krāsnī (15-20 minūtes). Tad izžāvēt līdz galam istabas temperatūrā vai krāsnī, liekot tajā uz 1-2 minūtēm. Esiet uzmanīgi – pāržāvētas sēnes mikroviļņu krāsnī var uzliesmot.

Sasaldētas sēnes

♦Sēnes sašķirot un nomazgāt. Sīkās sēnes atstāt veselas, bet lielās – sagriezt gabalos.

♦Ielikt sēnes katlā ar biezu dibenu un 1-1,5 h pasautēt uz plīts (atkarībā no sēņu daudzuma). Kad šķidrums pilnīgi iztvaikos, var pieliet nedaudz augu eļļas un sēnes nedaudz apcept.

♦Sēnes atdzesēt un salikt pa paciņām tā, lai katra pietiek vienai ēdienreizei.

♦Paciņas uzglabāt saldētavā.

Sēnes var izžāvēt arī cepeškrāsnī: žāvēt 1 h 180 grādos, periodiski apmaisot, kamēr neiztvaikos šķidrums. Šādā veidā žāvējot, sēņu apjoms samazinās 2-3 reizes.

Sālītas Altaja krimildes

1 kg krimilžu
40 g sāls (2 ēdamkarotes bez kaudzītes)
1 lauru lapa
5 smaržīgo piparu zirnīši
Mārrutku sakne
Dilles
1-2 ķiploka daiviņas

Pirms sālīšanas krimildes ir labi jāizmērcē aukstā, sāļā ūdenī 2-3 diennaktis. 3-4 reizes diennaktī ūdens ir jāmaina. Krimildes salikt slānī emaljas katlā vai stikla burkā ar platu kaklu, uzberot sāli un garšvielas. Apklāt ar marli, pa virsu uzlikt šķīvi un slogu. Sēnēm obligāti jābūt mērcē. Krimildes būs gatavas pēc 30-35 dienām.

Kā marinēt baravikas?

Baravikas
Marinādei (uz 1 l ūdens):
100 ml 6 % etiķa
50 g sāls
1 lauru lapa
5 melno piparu zirnīši
3 smaržīgo piparu zirnīši

Marinēšanai lieto jaunas, blīvas sēnes. Notīrīt, nomazgāt, sagriezt. Vārīt aptuveni 5 minūtes, noliet ūdeni un apliet ar aukstu ūdeni.
Marināde: ūdenim pievienot sāli, etiķi, garšvielas un uzvārīt.
Baravikas ielikt marinādē un vārīt un lēnās uguns, kamēr sēnes nosēdīsies. Gatavās sēnes uzreiz salikt nosterilizētās burkās, apliet ar atlikušo marinādi, burkas aizvākot.